飲茶
Sep 25th, '11, 20:40
飲茶
飲茶的食具
飲茶，雅稱品茗，是一種源自中國廣州的粵式飲食，而後在廣東乃至世界各地傳播，成為廣東文化的一大特色。在香港，飲茶一開始是叫做「上茶樓」或者「上酒樓」，後來就叫了「去飲茶」，慢慢「飲茶」就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。飲茶主要包括了喝茶和吃點心，而點心中數蝦餃和叉燒包在早期較為廣受歡迎，故此粵語內形容飲茶為「一盅兩件」（一盅茶＋兩件點心），而且在某些語境下它還表示「最低消費」的意思。飲茶在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到中國其他省份及世界各地，成為最具代表性的粵菜之一。在外國，飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為「Dim Sum House」（中譯：點心屋）。澳紐索性把飲茶的地方同樣稱呼為「飲茶」，而日常交談亦會說「Let's go to Yum Cha」（中譯：我們飲茶去吧）。
目錄
[隱藏]
1 飲茶的過程
1.1 開茶
1.2 點選食物
1.3 結賬
2 飲茶時間
3 飲茶的食具
4 點心
5 茶樓和酒樓
5.1 著名茶樓
6 參看
飲茶的過程
廣州中國大酒店早茶的點心款色 及其開放式廚房
香港一家酒樓的「點心阿嬸」
茶樓傳統上是即場找位置；不過，現在香港大多數茶樓或酒樓都已經是先排隊取票然後按先後次序入座，相比以前更有系統。
如果跟其他不認識的客人同坐一桌，則稱為「搭枱」。
開茶
「開茶」，又或者叫「開位」。茶客在找到位置後，先挑選一種想喝的茶，例如：鐵觀音、普洱、香片、壽眉等，然後叫侍應「沖茶」。開茶時，侍應在點心卡寫上開位人數，叫「茶位」，再幫客人沖半杯茶。茶客先會用這半杯茶沖洗碗、筷子以及茶杯的邊緣。
一般廣東人都會等杯沖好茶以後，才開始去吃點心。
侍應亦會把一些醬料（例如：辣椒醬）或者小食（例如：花生）給予食客，這與茶合稱「茶芥」。在廣州市，服務員會先主動放置需另外收費的紙巾或濕手巾，這種硬性收費在顧客不同意時，必須拿走以減少不必要的收費。
點選食物
以前「茶樓」的售點員，在胸前掛上一個大盤，把點心放盤上。之後售點員一邊在茶樓四處走動，一邊高聲呼喊點心的種類，讓客人挑選。後來逐漸使用了點心車又或者叫推車仔，取代售點員胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心，部分點心車通常亦會在車前放置寫上點心名稱的牌子。顧客可以出去找點心車，又或者等點心車過來。顧客選定點心後，服務員便從車中拿出點心放到顧客的盤中，然後在顧客的點心卡上蓋印。
一張典型的點心卡通常分爲：「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」，若有特製的點心要加收或者是超值點心的話，則在下方備注中註明。
點心車內有加熱的設備，為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度，或為煎炸點心車即製點心。由於點心車容易撞到或燙傷顧客、車內的燃料容易爆炸、以及難以準確計算點心出貨數量等原因，故現在廣州和香港陸續有茶樓取消點心車而改爲即叫即蒸的方式，就是讓客人先在點心名單內挑選想吃的，交由夥計到廚房落單。
結賬
未有使用「點心記錄卡」之前的茶樓，結帳時，夥計會數數檯上空碟子的數目，然後用「心算」算出帳單的總數。使用點心卡後，顧客只要舉高點心卡及呼喚侍應，侍應便取點心卡至服務台計算金額，然後再回來向顧客取錢，如果付滿金額則可離開，若須找續，則要再等侍應去服務台續錢。而以前通過這種找續方式經常「計錯數」或「找錯錢」，引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦，由下單至結帳都自動化（資訊網路化），減少出錯的機會，而且找續時列印食品清單，提高了效率，顧客對此亦非常歡迎。
飲茶時間
早茶：
老人家一般會在早上五點就到茶居等開門，相熟的就會坐在一圍，稱為「搭檯」，他們彼此稱爲「茶友」，並經常爲茶友「霸位」。天天如此，約六點多就會喝完第一輪。年輕一輩多數九點才去，形成第二個高峰。在五邑一般過了十點早市就結束。喝茶時間也可以由早上6、7點一直到午餐，廣東人叫做「直落」。早茶時段多數於5:00-6:00至11:00-11:30左右。
下午茶：
香港的茶市時間比較長，除了早市及午市外，一些酒樓在下午會有下午茶時段，約由下午2時至5時。部份酒樓會在下午茶時段提供優惠，例如特價點心或免茶、芥費用等，因此經常性地出現大量人流排隊的情況。
夜茶：
有酒樓更在晚上宵夜時段提供夜茶。現在香港的茶市，有分大堂及雅座包廂房間，後者一般不容許「搭檯」，茶費每位多收一至兩元。
飲茶的食具
筷子
碗，開位時，是通過碗的數量來決定開位人數，但由於小孩吃得較少，大人通常不會爲小孩開位，以省下一位「茶位費」。
瓷羹
茶杯，通常茶杯都不帶「耳」。但是現在爲了避免茶過熱，顧客拿茶杯時燙手，有些茶樓使用有「耳」的茶杯，也有些茶樓使用玻璃杯的。
小碟，通常客人都把碗放在小碟上或者用做杯座，較專用來擺放茶杯的茶杯碟大，用來擺放吃剩的骨頭之類。
牙簽，以兩條爲一組，紙包裝上印有此茶樓的名稱。服務員一般在開位時就向顧客派發，但如果沒有派發，顧客在想要時可隨時索要。
筷子座，用來擺放筷子，避免放在碗及小碟上面以致容易弄翻，但是並不是所有茶樓也提供筷子座。
茶杯碟，用來擺放茶杯，避免弄翻茶杯，但是並不是所有茶樓也提供茶杯碟。
點心
主條目：點心
飲茶常見的各式點心
點心是區分南北飲茶習慣的一個重大的標誌。廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，熱食的多數會用竹製的蒸籠蒸熱，亦有小部分的冷盤。而茶樓將製作點心的區域分爲廚房(點心車從廚房裏推出來)、粥粉面檔、炒煎炸檔及固定的點心區。
廣東人每次飲茶必點的點心有：蝦餃、乾蒸燒賣、排骨、鳳爪、糯米雞、蘿蔔糕、拉腸、蛋撻、叉燒包、皮蛋瘦肉粥、雲吞面……。
鹹點與甜點
鹹點有蝦餃、乾蒸燒賣、粉果，包類如叉燒包等，亦有煎製的糕點，如蘿蔔糕、芋頭糕，及腸粉、炸兩等。
甜點有馬拉糕、蛋撻，包類如蓮蓉包、奶黃包，還有西式甜品如芒果布丁、蛋撻等。
熱食與冷盤
熱食除了蝦餃、燒賣、還有牛肉丸、拉腸、排骨、鳳爪、魚雲等，更有烤乳鴿等等的特色小吃。
在外國的唐人街，除了粵港常見的點心以外，還可以吃到不少街頭小吃，如魚蛋、臭豆腐等。
茶樓和酒樓
傳統上，飲茶的時間是在早上，不過現在不少的地方飲茶已是無分日夜。以前專門提供飲茶的餐館被稱為「茶樓」、「茶居」，現在一般亦會稱為「酒樓」或「酒家」。
著名茶樓
這些著名茶樓又被廣州街坊稱爲「老茶樓」、「老字號」，既然稱得上「老茶樓」、「老字號」，這些老店定必是由茶樓文化興起屹立至今，至少有幾十至近百年的歷史。
廣州（茶樓發源地）現存的老茶樓：
成珠樓（1745年始業）
惠如樓（1875年始業）
陶陶居（1880年始業）
蓮香樓（1889年始業）
泮溪酒家（1947年始業）
廣州酒家（1935年始業）
深圳現存的「老」茶樓：
泮溪酒家
香港現存的老茶樓：
蓮香樓（位於中環）
得如酒樓（位於油麻地）
龍門大酒樓（1949年開始營業，已於2009年11月30日結業）
陸羽茶室（1923年開始營業）
五邑
澳門現存的老茶樓：
龍華茶樓（位於紅街市，1962年開始營業）
大龍鳳茶樓（位於十月初五街康公廟附近，該區是早年澳門茶樓集中地）
合記茶樓（蔡瀾推介馳名蒸滑雞）
參看
茶葉
粵菜
茶餐廳
酒樓
香港飲食文化
---------------------
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%A3%B2%E8%8C%B6
飲茶的食具
飲茶，雅稱品茗，是一種源自中國廣州的粵式飲食，而後在廣東乃至世界各地傳播，成為廣東文化的一大特色。在香港，飲茶一開始是叫做「上茶樓」或者「上酒樓」，後來就叫了「去飲茶」，慢慢「飲茶」就變成了上茶樓喝茶吃點心的代名詞。飲茶主要包括了喝茶和吃點心，而點心中數蝦餃和叉燒包在早期較為廣受歡迎，故此粵語內形容飲茶為「一盅兩件」（一盅茶＋兩件點心），而且在某些語境下它還表示「最低消費」的意思。飲茶在香港及廣東一帶非常流行，近年更流傳到中國其他省份及世界各地，成為最具代表性的粵菜之一。在外國，飲茶差不多是點心的同義詞。飲茶的茶樓在歐美被稱為「Dim Sum House」（中譯：點心屋）。澳紐索性把飲茶的地方同樣稱呼為「飲茶」，而日常交談亦會說「Let's go to Yum Cha」（中譯：我們飲茶去吧）。
目錄
[隱藏]
1 飲茶的過程
1.1 開茶
1.2 點選食物
1.3 結賬
2 飲茶時間
3 飲茶的食具
4 點心
5 茶樓和酒樓
5.1 著名茶樓
6 參看
飲茶的過程
廣州中國大酒店早茶的點心款色 及其開放式廚房
香港一家酒樓的「點心阿嬸」
茶樓傳統上是即場找位置；不過，現在香港大多數茶樓或酒樓都已經是先排隊取票然後按先後次序入座，相比以前更有系統。
如果跟其他不認識的客人同坐一桌，則稱為「搭枱」。
開茶
「開茶」，又或者叫「開位」。茶客在找到位置後，先挑選一種想喝的茶，例如：鐵觀音、普洱、香片、壽眉等，然後叫侍應「沖茶」。開茶時，侍應在點心卡寫上開位人數，叫「茶位」，再幫客人沖半杯茶。茶客先會用這半杯茶沖洗碗、筷子以及茶杯的邊緣。
一般廣東人都會等杯沖好茶以後，才開始去吃點心。
侍應亦會把一些醬料（例如：辣椒醬）或者小食（例如：花生）給予食客，這與茶合稱「茶芥」。在廣州市，服務員會先主動放置需另外收費的紙巾或濕手巾，這種硬性收費在顧客不同意時，必須拿走以減少不必要的收費。
點選食物
以前「茶樓」的售點員，在胸前掛上一個大盤，把點心放盤上。之後售點員一邊在茶樓四處走動，一邊高聲呼喊點心的種類，讓客人挑選。後來逐漸使用了點心車又或者叫推車仔，取代售點員胸前掛上的大盤。點心車可以盛載更多點心，部分點心車通常亦會在車前放置寫上點心名稱的牌子。顧客可以出去找點心車，又或者等點心車過來。顧客選定點心後，服務員便從車中拿出點心放到顧客的盤中，然後在顧客的點心卡上蓋印。
一張典型的點心卡通常分爲：「小點」、「中點」、「大點」、「特點」、「頂點」以及後來增加「超點」，若有特製的點心要加收或者是超值點心的話，則在下方備注中註明。
點心車內有加熱的設備，為蒸點心車內的熱水加熱以維持食物溫度，或為煎炸點心車即製點心。由於點心車容易撞到或燙傷顧客、車內的燃料容易爆炸、以及難以準確計算點心出貨數量等原因，故現在廣州和香港陸續有茶樓取消點心車而改爲即叫即蒸的方式，就是讓客人先在點心名單內挑選想吃的，交由夥計到廚房落單。
結賬
未有使用「點心記錄卡」之前的茶樓，結帳時，夥計會數數檯上空碟子的數目，然後用「心算」算出帳單的總數。使用點心卡後，顧客只要舉高點心卡及呼喚侍應，侍應便取點心卡至服務台計算金額，然後再回來向顧客取錢，如果付滿金額則可離開，若須找續，則要再等侍應去服務台續錢。而以前通過這種找續方式經常「計錯數」或「找錯錢」，引致顧客不滿。而近年茶樓更配備電腦，由下單至結帳都自動化（資訊網路化），減少出錯的機會，而且找續時列印食品清單，提高了效率，顧客對此亦非常歡迎。
飲茶時間
早茶：
老人家一般會在早上五點就到茶居等開門，相熟的就會坐在一圍，稱為「搭檯」，他們彼此稱爲「茶友」，並經常爲茶友「霸位」。天天如此，約六點多就會喝完第一輪。年輕一輩多數九點才去，形成第二個高峰。在五邑一般過了十點早市就結束。喝茶時間也可以由早上6、7點一直到午餐，廣東人叫做「直落」。早茶時段多數於5:00-6:00至11:00-11:30左右。
下午茶：
香港的茶市時間比較長，除了早市及午市外，一些酒樓在下午會有下午茶時段，約由下午2時至5時。部份酒樓會在下午茶時段提供優惠，例如特價點心或免茶、芥費用等，因此經常性地出現大量人流排隊的情況。
夜茶：
有酒樓更在晚上宵夜時段提供夜茶。現在香港的茶市，有分大堂及雅座包廂房間，後者一般不容許「搭檯」，茶費每位多收一至兩元。
飲茶的食具
筷子
碗，開位時，是通過碗的數量來決定開位人數，但由於小孩吃得較少，大人通常不會爲小孩開位，以省下一位「茶位費」。
瓷羹
茶杯，通常茶杯都不帶「耳」。但是現在爲了避免茶過熱，顧客拿茶杯時燙手，有些茶樓使用有「耳」的茶杯，也有些茶樓使用玻璃杯的。
小碟，通常客人都把碗放在小碟上或者用做杯座，較專用來擺放茶杯的茶杯碟大，用來擺放吃剩的骨頭之類。
牙簽，以兩條爲一組，紙包裝上印有此茶樓的名稱。服務員一般在開位時就向顧客派發，但如果沒有派發，顧客在想要時可隨時索要。
筷子座，用來擺放筷子，避免放在碗及小碟上面以致容易弄翻，但是並不是所有茶樓也提供筷子座。
茶杯碟，用來擺放茶杯，避免弄翻茶杯，但是並不是所有茶樓也提供茶杯碟。
點心
主條目：點心
飲茶常見的各式點心
點心是區分南北飲茶習慣的一個重大的標誌。廣東飲茶的點心種類非常多，大致分為鹹點及甜點兩類。大部分點心都是熱吃的，熱食的多數會用竹製的蒸籠蒸熱，亦有小部分的冷盤。而茶樓將製作點心的區域分爲廚房(點心車從廚房裏推出來)、粥粉面檔、炒煎炸檔及固定的點心區。
廣東人每次飲茶必點的點心有：蝦餃、乾蒸燒賣、排骨、鳳爪、糯米雞、蘿蔔糕、拉腸、蛋撻、叉燒包、皮蛋瘦肉粥、雲吞面……。
鹹點與甜點
鹹點有蝦餃、乾蒸燒賣、粉果，包類如叉燒包等，亦有煎製的糕點，如蘿蔔糕、芋頭糕，及腸粉、炸兩等。
甜點有馬拉糕、蛋撻，包類如蓮蓉包、奶黃包，還有西式甜品如芒果布丁、蛋撻等。
熱食與冷盤
熱食除了蝦餃、燒賣、還有牛肉丸、拉腸、排骨、鳳爪、魚雲等，更有烤乳鴿等等的特色小吃。
在外國的唐人街，除了粵港常見的點心以外，還可以吃到不少街頭小吃，如魚蛋、臭豆腐等。
茶樓和酒樓
傳統上，飲茶的時間是在早上，不過現在不少的地方飲茶已是無分日夜。以前專門提供飲茶的餐館被稱為「茶樓」、「茶居」，現在一般亦會稱為「酒樓」或「酒家」。
著名茶樓
這些著名茶樓又被廣州街坊稱爲「老茶樓」、「老字號」，既然稱得上「老茶樓」、「老字號」，這些老店定必是由茶樓文化興起屹立至今，至少有幾十至近百年的歷史。
廣州（茶樓發源地）現存的老茶樓：
成珠樓（1745年始業）
惠如樓（1875年始業）
陶陶居（1880年始業）
蓮香樓（1889年始業）
泮溪酒家（1947年始業）
廣州酒家（1935年始業）
深圳現存的「老」茶樓：
泮溪酒家
香港現存的老茶樓：
蓮香樓（位於中環）
得如酒樓（位於油麻地）
龍門大酒樓（1949年開始營業，已於2009年11月30日結業）
陸羽茶室（1923年開始營業）
五邑
澳門現存的老茶樓：
龍華茶樓（位於紅街市，1962年開始營業）
大龍鳳茶樓（位於十月初五街康公廟附近，該區是早年澳門茶樓集中地）
合記茶樓（蔡瀾推介馳名蒸滑雞）
參看
茶葉
粵菜
茶餐廳
酒樓
香港飲食文化
---------------------
http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E9%A3%B2%E8%8C%B6
- Attachments
-